Se um peixe morto pode ser arrogante, este salmão em particular parecia incrivelmente, quase arrogantemente orgulhoso. Mesmo que ele estivesse deitado em uma cama de gelo em um porão frio de azulejos brancos, ele ainda conseguiu projetar um ar de, 'Você, senhor, Nunca vi um peixe como eu. '
Ele estava certo. Eu não tinha.
Ele não era o único peixe assim. O porão era como o vestiário do All-Star: ao meu redor, no valor de seiscentas ou setecentas libras, cuidadosamente gelados e esperando sua vez, estavam os Lebron Jameses e Kevin Durants do mundo dos peixes.
Da mesma forma, Steph Curry não é apenas uma jogadora de basquete, não são apenas peixes. Esses foram os melhores peixes que o dinheiro - e conexões de longo prazo, relacionamentos cuidadosamente forjados e o orgulho dos corretores de peixes em saber que seus produtos são servidos no indiscutivelmente o melhor restaurante de Nova York e até mesmo do país - pode comprar.
Às vezes você descobre que existem mundos que você nunca soube que existiam.
Isso, para mim, foi O Bernardin .
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E isso foi antes mesmo de eu ver Justo Thomas, o açougueiro de peixes, trabalhando.
'Gostamos de chamá-lo de encantador de peixes', diz Eric Ripert, chef e coproprietário da O Bernardin e o autor do excelente novo livro, 32 gemas: da mesa da minha mãe para trabalhar na linha . “Ele tem uma percepção quase intuitiva de cada peixe. Ele é preciso, focado, calmo e incrivelmente bom no que faz. '
Ele tem que ser. Os peixes que ele abate são o oposto de baratos, e um restaurante é um negócio - mesmo um com três estrelas Michelin e que já recebeu quatro estrelas desde o New York Times por aproximadamente vinte anos, mais do que qualquer outro restaurante em Nova York. A qualidade é o critério mais importante, mas o rendimento ainda é importante. A velocidade também.
À maneira de todas as pessoas extremamente talentosas, Justo faz com que pareça fácil - até que você tente você mesmo e perceba que atingir esse nível de habilidade é uma conquista impressionante.
Justo abate em média seiscentos a setecentos quilos de peixes por dia durante a semana e cerca de mil nos fins de semana ou em ocasiões especiais. Ele está encarregado de fiscalizar, cortar, garantir um grau exato de controle da parcela ... nada é possível sem ele e tudo é possível por causa dele.
'Às vezes gosto de ficar de pé e apenas observá-lo trabalhar', disse Eric enquanto nos dirigíamos para o elevador. 'É inspirador ver como ele é limpo, organizado e focado ... mas também como ele é calmo e tranquilo. Acho que é isso que todos esperamos ser. '
Eu me virei para dar uma última olhada. Justo ergueu os olhos e sorriu ao colocar outro halibute na mesa.
Eu não sabia o suficiente sobre restaurantes, ou peixes, ou abate de peixes para saber, sem que me falassem, o quão bom ele é ... mas eu sempre posso dizer quando alguém parece estar bem onde quer estar, levando orgulho justificável em saber que eles fazem o que fazem incrivelmente bem.
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Você provavelmente nunca esteve dentro da cozinha de um restaurante. Eu também não. Vislumbrei portas se abrindo, ou através de portais onde as placas são colocadas para os servidores distribuírem, e elas sempre pareciam apertadas e lotadas e ... bem, geralmente eu paro de procurar porque às vezes é melhor não saber.
A cozinha de Le Bernardin é diferente. Parece que passou pelo cabelo e pela maquiagem e está pronto para o close-up. As mesas de aço inoxidável brilham. As placas brilham. Mesmo antes de chegar o primeiro pedido, os chefs e cozinheiros parecem 'ligados'.
E não é porque estou lá. Quando somos apresentados, a equipe é cortês e amigável e fica feliz em conversar, mas, por outro lado, eles não se importam comigo - e quero dizer isso no bom sentido. Eles não me veem como um público. Eles sabem que seu público-alvo são os clientes e, em menor grau, uns aos outros: como qualquer boa equipe, você pode dizer que eles não querem decepcionar uns aos outros.
Observei Chris Muller, Diretor de Culinária, e Eric Gestel, Chef Executivo, passarem alguns minutos saboreando os molhos preparados por Vincent Robinson, o Saucier. Vincent está no Le Bernardin há mais tempo que Eric; outros papéis foram discutidos, mas Vincent está feliz com o seu.
Entre as amostras, comem ocasionalmente um pequeno pedaço de queijo. Para minha surpresa, isso não é para limpar o paladar; eles estão usando o queijo como base. “Seu paladar pode mudar um pouco de um dia para o outro”, diz Eric. “O mesmo item que tem um gosto ligeiramente salgado hoje pode ter um sabor ligeiramente sub-salgado amanhã. O queijo nos permite redefinir nossa percepção de sabor e garantir que somos consistentes. '
Eles acenam com a cabeça e sorriem, claramente felizes com os molhos, e noto que Vincent não está prestando atenção. (Se três chefs desse nível estivessem provando meus molhos, eu estaria ansiosamente espiando pela esquina, com os dedos cruzados.)
Quando Vincent sobe a linha, Eric diz: 'Excelente'. Vincent balança a cabeça, sorri e segue em frente. “Ele é tão bom que tentamos ficar fora do caminho dele”, diz Eric.
Em seguida, chegam os primeiros pedidos. Os pratos são anunciados, um tíquete é pendurado em uma das extremidades da longa mesa e o pedido é anotado em um quadro branco que serve como uma referência visual rápida para o status não só da cozinha, mas também sala de jantar. Os cozinheiros de linha ficam ocupados, os sous chefs movem-se com calma, mas com determinação ... e de repente me sinto mais em casa.
Em muitos aspectos, a cozinha de um restaurante é uma linha de montagem. O processo é importante. A coordenação é importante. Na verdade, a 'fabricação' just-in-time pode ser ainda mais crítica em uma cozinha do que em uma fábrica, porque cada ingrediente precisa chegar no estágio certo na hora certa para que um prato fique perfeito.
Ao contrário de uma fábrica onde, digamos, os livros são feitos (que é o que eu costumava fazer), uma vez que os pedidos do restaurante são imprevisíveis, a demanda por componentes muda constantemente. Na melhor das hipóteses, a cozinha de um restaurante é como um tipo estranho de dança: você pode conhecer os passos, mas a música pode mudar a cada poucos segundos, então como você se adapta faz toda a diferença.
E fica ainda mais complicado.
“Passamos muito tempo criando e experimentando para aperfeiçoar o sabor de um prato”, diz Eric. “Assim que chegarmos a esse ponto e o prato entrar no menu, o objetivo é produzir esse prato de forma consistente. Mas isso é mais difícil do que você imagina. Peixes diferentes têm propriedades diferentes dependendo da época do ano, da temperatura da água ... então os cozinheiros devem ser capazes de adaptar suas técnicas às qualidades particulares do peixe. Você não pode simplesmente fazer a mesma coisa todas as vezes. Cozinhar é uma ciência e uma arte, e parte da arte vem de saber como adaptar suas técnicas aos ingredientes. '
Em suma, um bom cozinheiro - um bom chef - é tecnicamente excelente e altamente intuitivo.
E eles são muito, muito grandes em detalhes. Eu vi um prato passado para Chris, o Diretor de Culinária. Parecia perfeito. Como o juiz da Suprema Corte que disse que não conseguia definir obscenidade, mas sabia quando viu, não consigo definir 'ótima apresentação', mas acho que consigo identificá-la.
Ou então, talvez não. Chris pegou o que parecia ser um palito de dente de aço inoxidável e habilmente moveu pedacinhos de vegetal uns 20 centímetros aqui, outros 20 ali ... até que, satisfeito, colocou-o na prateleira de um servidor.
Eu não pude notar a diferença. Ele poderia, e claramente isso é diferente para ele.
Cada prato era tratado da mesma forma. As placas foram inspecionadas de perto. Os itens foram movidos ligeiramente. Uma ou duas vezes um pedaço de peixe foi considerado indigno, mas em vez dos gritos ou palavras ásperas que eu esperava (estou olhando para você, Gordon Ramsay ), algumas palavras tranquilas foram trocadas entre, digamos, Eric Gustel e um subchefe e um cozinheiro de linha: um pequeno conselho, um pequeno feedback e um rápido, 'Sim, Chef,' em resposta.
“Minha impressão é que os chefs gritam o tempo todo”, eu disse a Eric.
'Isso é bastante comum', disse ele. 'As cozinhas podem ser ambientes de alto estresse. Às vezes eu costumava ser muito alto, mas depois percebi que é impossível fazer o seu melhor trabalho quando as pessoas estão gritando com você. Por isso, tentamos manter a calma e o profissionalismo e tratar todos ao nosso redor com respeito. Isso não significa que sempre tenhamos sucesso, mas tentamos.
'Temos que trabalhar em equipe. Se você tem um artesanato incrível, habilidades incríveis, tudo incrível, mas você não pode trabalhar com a equipe ... então você não pode estar no nosso equipe. Você não pode estar no Le Bernardin.
Fiquei parado junto à parede e observei o time em ação. Admito que sou um geek de processos; Posso assistir a um processo bem executado o dia todo.
Mas então Eric me deu um tapinha no ombro e disse: 'Venha. Você deve experimentar a comida. '
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Vamos apenas tirar isso do caminho. Eu não sou um fã de comida. Eu como as mesmas coisas quase todos os dias. Para mim, comida é combustível. No que diz respeito ao conhecimento alimentar, sou quase um 4ºgraus.
Então, eu também fiquei um pouco (ok, muito) intimidado quando Ben Chekroun, o Diretor de Salle, me levou até minha mesa. Achei que o almoço no Le Bernardin seria, de certa forma, um desperdício com alguém como eu; tem muita gente mais qualificada para julgar a comida.
O casal ao meu lado era definitivamente mais qualificado. Eles vieram de Michigan para Nova York e planejaram toda a viagem para comer no Le Bernardin. Não pude deixar de ouvir o marido discutindo sobre os programas em que Eric esteve, as críticas que leu, as técnicas que Eric foi pioneiro, como seria difícil para ele selecionar apenas alguns itens quando quisesse experimentar tudo no cardápio...
Olhei para o menu e tive uma reação diferente: não sabia o que escolher porque me sentia muito, fora do meu alcance.
Então eu fiz o que normalmente faço nessas situações; Eu me entreguei à misericórdia dos mais experientes. 'Não tenho a menor ideia de comida', eu disse quando Kevin Augsberg, meu garçom, apareceu. 'Pode me ajudar?'
Kevin sorriu e olhou para mim como se dissesse: 'Peguei você'. Ele me acompanhou através do cardápio . Ele me perguntou que tipo de peixe eu geralmente gosto. Então ele fez algumas sugestões. Eu fiz algumas perguntas. Ele me fez sentir muito mais confortável.
Decidi comer o atum como prato principal e o linguado como prato principal.
Enquanto eu esperava, ele trouxe salmão defumado para eu experimentar. Como foi? Novamente, eu não sou um fã de comida, então vamos dizer 'incrível'.
O atum ficou ainda melhor.
O linguado era ainda melhor do que o atum, se é que isso é possível.
E então ele trouxe a sobremesa, e eu percebi que aqueles que pensam que o paraíso está na terra podem estar certos, já que claramente havia um pequeno pedaço do céu no meu prato.
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Eu estava comendo minha sobremesa quando o homem ao meu lado gritou como um adolescente em um show do One Direction.
'Não consigo acreditar', disse ele à esposa. 'Lá está Eric!'
Eu olhei para cima e vi Eric se movendo pela sala de jantar, parando em diferentes mesas para falar com os convidados.
- Você acha que ele virá por aqui? o homem perguntou à esposa. 'Eu adoraria tirar uma foto com ele. Você acha que ele faria? '
'Não se atreva a perguntar', disse a esposa. 'Ele não vai querer fazer isso.'
- Não, provavelmente você está certo - disse o homem, encolhendo-se um pouco na cadeira.
Sorri para mim mesmo e pensei: 'Não, provavelmente você está errado.' Eric é um cara genuinamente legal. E ele é uma das pessoas de sucesso mais humildes que conheço.
Terminei minha sobremesa e deixei a linguagem corporal do marido me ajudar a acompanhar o progresso de Eric, sem olhar pela sala de jantar. No momento em que Eric chegou à minha mesa, o homem estava praticamente tremendo.
- Bem, Jeff - disse Eric. - O que você achou da comida?
Eu disse a ele que era incrível. Conversamos sobre os pratos que escolhi, conversamos sobre o preparo e ele me ajudou a amarrar algumas das coisas que eu tinha visto na cozinha ao produto acabado.
Então eu disse: 'Você poderia me fazer um favor?' Eu balancei a cabeça em direção ao homem ao meu lado e disse: 'Este senhor é um grande fã e adoraria uma foto com você, mas não tinha certeza se você se importaria.'
- Com certeza - disse Eric, sorrindo e gesticulando para que o homem ficasse ao lado dele.
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Se esse fosse um tipo diferente de história, eu diria que minha experiência no Le Bernardin, tanto nos bastidores quanto na sala de jantar, me mudou para sempre.
Em muitos aspectos, porém, isso não aconteceu. Ainda como basicamente as mesmas coisas. Ainda tendo a ver a comida como combustível. Mas ocasionalmente olho melancolicamente para um pedaço de salmão e penso: 'Isso não é um peixe.' E ocasionalmente saio do meu caminho para tentar um novo restaurante.
O que minha experiência fez foi reforçar algo que é fácil de esquecer.
A maioria de nós tende a usar muito palavras como 'excelente', 'excelente' e 'excelente'. Queremos dizer essas palavras, mas as usamos dentro de um quadro de referência bastante estreito.
'Serviço excelente' pode significar apenas que, em comparação com o que estamos acostumados, o cara da oficina realmente ligou para avisar que seu carro estava pronto. 'Excelente qualidade' pode significar apenas que você recebeu um pouco mais do que esperava.
É um pouco como se você jogasse futebol americano no ensino médio: o quarterback chamado All-District pode ter sido muito melhor do que você, mas ele está a anos-luz de ser Tom Brady.
Restaurantes como o Le Bernardin são da mesma maneira: os ingredientes, o pessoal da cozinha, a equipe da frente da casa ... eles estão em um nível muito diferente do que normalmente experimentamos.
Esses tipos de experiências - seja com comida ou com qualquer outra coisa - são boas para nós. Eles recalibram nossas expectativas não apenas do que recebemos, mas, mais importante, do que queremos de nós mesmos.
Comparar-se com os melhores não deve ser intimidante; deve ser inspirador. Ver e experimentar o que é possível para os outros pode redefinir suas expectativas sobre o que é possível - para vocês .
Não deixei Le Bernardin como um foodie convertido, mas saí lembrado de que trabalhar incansavelmente para ser o melhor que você pode ser e ajudar os outros a serem o melhor que podem ser, não é apenas o caminho mais seguro para a excelência, mas também o mais seguro caminho para viver uma vida plena.
E isso é algo que todos nós queremos sentir.
(Se você está interessado em saber como as pessoas bem-sucedidas se tornam bem-sucedidas - e se não está, por que não está? - confira 32 gemas: da mesa da minha mãe para trabalhar na linha . É uma ótima história, especialmente para pessoas que estão começando, já que Eric se concentra em seus anos de formação.
'Meu tempo no Le Bernardin foi bem documentado', Eric me disse, 'então eu queria compartilhar o que veio antes e como meus primeiros anos como criança e as primeiras experiências na cozinha moldaram minha jornada.')
