Jantares no amplo pátio do Aurum Food & Wine , em Steamboat Springs, Colorado, desfrute de vistas gloriosas do rio Yampa até a área de esqui de Howelsen Hill, que à noite é iluminada como uma árvore de Natal. Forçado pela Covid a reduzir a capacidade interna pela metade, o proprietário Phillips Armstrong converteu um gramado, normalmente uma área de recreação para crianças, em assentos adicionais, levando a capacidade de refeições ao ar livre da Aurum para cerca de 130 clientes socialmente distantes. Mas com temperaturas mais baixas se aproximando, Armstrong se preocupou em como preservar parte desse negócio ao ar livre.
Sua solução: yurts.
Armstrong encomendou recentemente seis yurts, quatro para o Aurum em Steamboat Springs e dois para seu restaurante irmão em Breckenridge, Colorado. Ele viu as estruturas pela primeira vez há dois anos em um pop-up de inverno realizado em Aspen para o restaurante de Nova York Eleven Madison Park. As yurts, aquecidas por infravermelhos de cima, acomodam grupos de oito pessoas. Nos restaurantes Aurum, os hóspedes podem reservá-los para menus especiais - fondue, por exemplo, ou menu de degustação do chef - por um mínimo de $ 500 a $ 600 nas noites de semana, $ 800 nos fins de semana.
'Eles são bem decorados e terão cobertores Pendleton e jaquetas de pele que as pessoas podem usar', diz Armstrong. 'As pessoas têm inundado nossos telefones perguntando como reservá-los.'
Jantar ao ar livre, uma tábua de salvação para muitos restaurantes durante a pandemia, está enfrentando um precipício sazonal. Os restaurantes com serviço completo relatam que 44 por cento da receita diária deriva do serviço ao ar livre, de acordo com o National Restaurant Association . No início de setembro, essas operadoras esperavam espremer em média mais dois meses de restaurantes na rua, na cobertura e no pátio. Quase metade disse que estava fazendo algo para estender o serviço ao ar livre, como investir em tendas ou aquecedores.
Griz Dwight, fundador da GrizForm Design Architects , com sede em Washington, D.C., estima que preparar totalmente para o inverno um pátio ou outro espaço ao ar livre custa cerca de US $ 50.000. A maior parte do dinheiro vai para algum tipo de abrigo, como os iglus de plástico que os restaurantes começaram a implantar há alguns anos como opções premium para clientes que buscam privacidade e tratamento especial. Esses iglus, não surpreendentemente, ganharam popularidade com a pandemia. Mas Dwight é parcial para gabinetes compreendendo telas retráteis, telhados e portas, construídos por empresas como Libart , parte da Stoett Industries, com sede em Hicksville, Ohio.
Dwight também recomenda fogueiras, especialmente para empresas que priorizam bebidas em vez de alimentos. Dessa forma, os hóspedes podem se agrupar em torno do aquecedor sem a necessidade de mesas para apoiar os pratos carregados. “Dê-me uma taça de vinho e uma fogueira e eu sou um cara feliz”, diz Dwight.
Empurrando o envelope externo
Alguns veem o serviço ao ar livre como uma oportunidade de inovação. Na semana passada, a cidade de Chicago anunciou os vencedores do Winter Dining Challenge, que convidou a ideias para soluções viáveis, flexíveis e seguras para a Covid que os restaurantes poderiam adotar em climas frios. O concurso recebeu 643 inscrições, de acordo com Christopher Krohn, líder de portfólio da empresa global de design e inovação Portanto, , que fez parceria com a cidade, o Illinois Restaurant Association , e BMO Harris Bank na competição. “Recebemos uma série de propostas, desde ideias que eram sonhos idealistas até outras muito práticas para empresas de arquitetura e design”, disse Krohn.
Entre os três vencedores estava o Cosy Cabins, desenvolvido por designers da ASD / SKY , uma empresa de arquitetura e design com sede em Atlanta. A equipe começou considerando a popularidade desses iglus, que com 4 metros de diâmetro são ótimos para telhados e péssimos para calçadas. Em contraste, as Cozy Cabins, que usam piso radiante para se aquecer, se encaixam em uma vaga de estacionamento padrão. Em termos de design, os membros da equipe foram inspirados por imagens de cabines de pesca no gelo escandinavas. 'Eles tinham uma transparência e um brilho caloroso' que criaria uma conexão bidirecional entre os clientes e os transeuntes, diz Nicole Grillet, designer de interiores associada da ASD / SKY. 'Estávamos pensando, o que podemos fazer em uma rua que cria essa sensação de algo especial?'
Como a equipe ASD / SKY, Neil Reindel e Flo Mettetal, colegas da empresa de design com sede em Chicago Perkins & Will (embora trabalhando de forma independente), buscou um design com valor estético e funcional. 'Passamos tanto tempo dentro de casa desde março que estávamos meio exaustos com a ideia de um invólucro único e independente', diz Reindel. Em vez disso, eles vieram com módulos quadrados que são completamente abertos nos dois lados, mas podem ser equipados com cortinas para manter o calor. Cada um dos blocos acomoda duas pessoas, mas podem ser unidos para festas maiores. Eles usam calor radiante fornecido por um sistema de malha térmica, como aqueles instalados sob o piso de banheiros residenciais.
Ellie Henderson, uma designer independente de Chicago, adotou uma abordagem diferente, focando não em estruturas, mas em móveis. Sua proposta vencedora é baseada em um japonês kotatsu mesa, que incorpora um aquecedor na parte inferior, algum tipo de cobertor estendido sobre a superfície e uma segunda superfície plana colocada em cima. 'Esta parecia uma solução eficiente, pois permite a retenção de calor, mas também a segurança da circulação de ar', diz Henderson, que descobriu kotatsus enquanto morava no Japão. 'Os clientes ainda precisarão se vestir bem por cima, mas o calor gerado pela mesa os manterá confortavelmente aquecidos.'
Cada vencedor recebeu um prêmio de $ 5.000. A partir daqui, a cidade fará parceria com empresas de construção locais para começar a dar vida aos projetos. “Receberemos feedback de clientes e restaurantes à medida que começarmos a construir alguns protótipos e, finalmente, lançar soluções que funcionem”, diz Krohn da Ideo, que espera que os produtos estejam disponíveis nos próximos meses.
O efeito estufa
Em vez de criar novos produtos, alguns empreendedores estão descobrindo novos usos para os já existentes. As yurts de Aurum, por exemplo, são produzidas por CampingYurts.com , uma empresa direta ao consumidor com sede em Summer Lake, Oregon. Richard Waters lançou a empresa em 2010. Ele faz as molduras de madeira. Sua esposa costura as capas de tela. Quatro funcionários de meio período ajudam.
Em anos normais, a empresa vende cerca de 50 yurts personalizados. Este ano, com a enxurrada de pedidos dos restaurantes, fará o dobro. 'Se você quiser comprar seis ou sete yurts, está à procura de cerca de US $ 20.000, portanto, trata-se principalmente de restaurantes sofisticados', diz Waters. 'As pessoas querem usar seus pátios durante o inverno. Com algo assim, eles também criam um destino. '
Nelson Harvey e sua esposa, Caroline Glover, não gastaram tanto dinheiro equipando Annette Scratch to Table , seu Aurora, Colorado, restaurante, para o inverno. Em vez disso, confiaram na graxa de cotovelo e na lealdade de seus clientes. Annette, que no ano passado foi eleita um dos 50 melhores novos restaurantes do país por Desfrute de sua refeição , tem atendido 44 clientes ao mesmo tempo em seu pátio. Conforme o inverno se aproximava, os proprietários encontraram um artigo sobre Restaurante De Kas , uma empresa em Amsterdã que instalou estufas individuais do lado de fora para manter a capacidade em condições de mau tempo.
Harvey comprou um kit de estufa em um site para jardineiros domésticos. Ele e Glover gostaram do resultado, mas a montagem demorou de 10 a 15 horas. Então, depois de comprar outros 11 kits, o casal ligou para o Instagram e convocou 25 dos clientes regulares de Annette para uma construção em grupo. 'Fizemos um dia de voluntariado onde os alimentamos com donuts e sanduíches de mercearia e Bloody Mary e mimosas', diz Harvey. 'Foi como um celeiro Amish crescendo, mas com álcool.'
A maioria das estufas de Annette acomoda dois ou quatro. Esses custam US $ 350, enquanto dois maiores, por US $ 850 cada, acomodam até seis. Outro cliente regular, que é um empreiteiro de iluminação, instalou luzes LED azuis do lado de fora das estufas, que os clientes podem acender de dentro para sinalizar aos servidores. “Isso minimiza o tempo que o servidor fica à mesa e a porta aberta, deixando entrar frio”, diz Harvey. (Pequenos aquecedores elétricos aquecem os interiores.)
Com as estufas, o pátio pode acomodar 32 pessoas - o que é essencial, dado o pequeno espaço interior do restaurante. 'Até agora', diz Harvey, 'as pessoas têm achado isso novo e romântico.'
