Como Christina Tosi, do Milk Bar, passou de funcionária de Momofuku a CEO de uma rede de padarias

Uma confeiteira treinada farta de restaurantes chiques, Christina Tosi criou o Milk Bar em 2008 com financiamento inicial de seu então empregador, David Chang, fundador do império de bares de macarrão Momofuku. Hoje, quando o CEO de 36 anos e idealizador da Crack Pies and Compost Cookies não está julgando no Fox's Chef mestre e tímido , ela está ocupada expandindo sua lucrativa rede de padarias. (Momofuku ainda possui uma participação não revelada no Milk Bar, que opera separadamente.) Em novembro, ela fechado uma rodada de financiamento de oito dígitos da RSE Ventures, que a Milk Bar usará para expandir locais, operações de comércio eletrônico e linhas de produtos. - Como disse a Maria Aspan

Minha mãe era contadora e meu pai economista agrícola. Eles eram o contador e o economista agrícola mais apaixonado que você poderia conhecer e queriam que eu encontrasse algo pelo qual eu era apaixonado na universidade. Então, originalmente fui para a escola de engenharia porque amava matemática e achava que gostava de ciências.

Mas percebi depois do meu primeiro ano que a faculdade não era para mim, então fiz o máximo de aulas que pude e me formei em três anos. Então eu tive que me perguntar: o que é aquela coisa que eu poderia fazer que me deixaria excitado por acordar de manhã e da qual nunca ficarei enjoado? Fazendo biscoitos.

Cada vez que fazia biscoitos para as pessoas quando era criança, ficava muito feliz. Mas quando eu estava na escola de culinária e trabalhando em restaurantes sofisticados, isso não era nada. Eu me coloquei neste caminho para me tornar este chef confeiteiro interno. E foi só quando trabalhei em alguns restaurantes sofisticados que percebi que, toda vez que chegasse ao topo, iria embora. Eu não me identifiquei profundamente com essas sobremesas chiques. Eu amava a arte deles, amava a arte deles, mas eles simplesmente não eram eu.

Saí de um restaurante requintado e comecei em Momofuku como capacidade operacional de negócios para Dave [Chang]. Ele estava fazendo algo que pelo menos ressoou em mim: ele estava fazendo comida para as pessoas. Ele saiu da boa comida pelo lado saboroso porque ele só queria fazer comida realmente boa, que pudesse alcançar mais pessoas e ser mais acessível. Percebi que minha voz através da comida era a versão doce disso.

Eu dirigia as operações em Momofuku, e depois voltava para casa e cozinhava à noite e trazia todos os meus produtos assados ​​no dia seguinte para o trabalho. Dave sabia que eu queria abrir uma padaria e, um dia, o inquilino ao lado de um de seus restaurantes estava saindo. Ele disse: 'Este é o seu amor. Eu vou te ajudar a conseguir o espaço. Apenas vá e faça. '

Onde minha cabeça normal iria exagerar no planejamento e pesar todas as minhas opções, eu não tinha tempo para isso. Não se tratava de ter um P&L. Era só: tenho 45 dias para fazer isso acontecer. Eu não tinha tempo para me preocupar, 'E se as pessoas não vierem, ou se as pessoas acharem que o nome Biscoito Compostável é uma coisa maluca e horrível de se chamar um biscoito? Não tive tempo para dúvidas.

Tive um momento na manhã de abertura - tipo 4 ou 5 da manhã - assando biscoitos com as três pessoas que eram loucas o suficiente para me seguir por esse caminho. Em seguida, abrimos a porta e havia uma linha dobrando a esquina, descendo o quarteirão. Foi como uma bala de canhão e partimos.

Eu estou no meu melhor quando estou fora da minha cabeça. A manteiga não apareceu um dia. Você alcança essas profundezas de sua mente que, de outra forma, nunca seria forçado a explorar, e eu percebi: 'Temos creme de leite. Vamos pegar esse creme de leite e vamos transformá-lo em manteiga. Vamos tirar um pouco do conteúdo de água dele e usar essa manteiga para fazer nossos biscoitos, coberturas e bolos.

Quando abri o Milk Bar pela primeira vez, também fazia sobremesas para os restaurantes Momofuku. Direi que no terceiro ou quarto dia percebi que operar uma padaria era muito diferente de operar um restaurante. Suas margens são diferentes; sua estratégia é diferente. Você está ocupado de manhã cedo. As pessoas estão entrando e saindo em maior volume, porque você está vendendo um biscoito, não uma experiência gastronômica. Percebi rapidamente que precisaria formar minha própria equipe.

Momofuku foi minha plataforma de lançamento. Dave era meu irmão por completo, e ele é o segredo para eu ser empurrado para o mundo. Ele também me deu meu dinheiro inicial. Fazia sentido, a princípio, ser filiado, que a confeitaria se chamasse Momofuku Milk Bar. Por que você não usaria um nome e uma afiliação que as pessoas já conhecem, amam e confiam? Mas eventualmente estávamos recebendo clientes que estavam chegando e não sabiam como dizer 'Momofuku'. A marca em si é insana em seu alcance, mas quando abri a loja dois e a loja três, ficou claro que o nome estava apenas confundindo as pessoas. Então, em 2012, começamos a retirar 'Momofuku' do nome.

Acabei pagando a Dave o dinheiro inicial, e no ano passado foi a primeira vez, desde então, que aceitei dinheiro. Éramos lucrativos e, no início, eu seria muito estratégico em relação ao dinheiro que ganhamos: 'OK. Se eu fizer esse projeto, podemos comprar uma van de entrega. Se eu escrever um livro de receitas, podemos abrir três lojas. ' Essa foi minha estratégia de crescimento em parte porque sou teimoso e em parte porque muitas pessoas dizem: 'Não aceite dinheiro a menos que precise. Você não quer ceder um pedaço do seu negócio se não precisar. '

Percebi que a mentalidade estava nos impedindo. A velocidade com que o mundo dos alimentos muda foi mais rápida do que estávamos crescendo. Eu sou o guardião da marca. Esse é o meu trabalho, mas percebi que não estava correndo tantos riscos quanto deveria. Decidi que realmente queria levantar dinheiro - e acho que você deve pensar em fazer isso e realmente se forçar a entrar nessa mentalidade antes de realmente decidir se é o certo para você.

Arrecadar dinheiro foi um ano e meio da minha vida e adorei cada minuto. Rapaz, era extenuante e difícil. No final, meu marido disse: 'Isso significa que vou receber minha esposa de volta?' porque você está indo para a guerra. Você está indo para os colchões um pouco, e não necessariamente de uma forma negativa. Não precisa ser argumentativo. Você não pode fazer um bom negócio com pessoas más e não pode fazer um mau negócio com pessoas boas. Costumo usar isso como minha bússola.

Estou muito, muito, muito feliz com a decisão que tomei. Um, para levantar o dinheiro; dois, esperar nove anos para levantar o dinheiro. Acho que é uma anomalia nos dias de hoje. Você normalmente arrecada dinheiro e depois vai, levanta mais dinheiro e vai embora.

Eu queria ter certeza de que tinha um negócio real em minhas mãos - não apenas uma marca que as pessoas desejassem, com o segredinho sujo de que não ganhamos dinheiro. Paciência é uma virtude. Acho que o inevitável aponta para o espírito do que fazemos, que é fazer coisas com as mãos. Somos maravilhosamente analógicos na era digital.