Quer abrir um restaurante? Você não está sozinho: Quase metade de todos os adultos trabalharam na indústria de restaurantes em algum momento, e 46% dos funcionários de restaurantes dizem que gostariam de algum dia ter um restaurante.
Abrir um restaurante de sucesso é um sonho empresarial comum.
Iniciando um restaurante que falha - desde quase 20 por cento perto dentro do primeiro ano - não é.
É por isso que eu pedi Will Malnati , o coproprietário de TOURO , um restaurante espanhol de tapas com escritórios em Nova York, Boston, Bangkok e Dubai (o local de Nova York está atualmente comemorando seu aniversário de cinco anos) para dicas para aspirantes a restaurateurs.
Will vem honestamente por seu conhecimento sobre a indústria de restaurantes. Enquanto crescia, ele trabalhou em quase todos os empregos na cadeia de pizzarias de 50 locais de sua família, Lou Malnati's . Ele então se formou em Administração Hoteleira pela Cornell, administrou restaurantes em Chicago e Nova York e, em seguida, fez parceria com Ken Oringer e Jamie Bissonnette, ambos chefs premiados com o prêmio James Beard, para abrir o TORO na cidade de Nova York.
Então, sim: Will sabe um pouco sobre como abrir um restaurante de sucesso.
Aqui está o que Will diz, em suas próprias palavras, sobre a construção de um restaurante de sucesso:
1. Saiba onde você pode economizar e onde não pode.
Muitas pessoas dizem que tente usar o mínimo de capital possível para abrir seu restaurante. Esse é um bom conselho, mas enquanto há lugares onde você pode cortar atalhos, há outros que definitivamente não pode.
Quando se trata de ar condicionado, banheiros, a infraestrutura que deixa os hóspedes confortáveis, você simplesmente não pode economizar. Você vai pagar por isso no final, se durar tanto.
2. Não contrate pessoas superqualificadas.
Embora você não queira contratar pessoas subqualificadas - embora em alguns casos você possa, já que pode desenvolver pessoas inexperientes que tenham uma grande atitude - não contrate pessoas que sejam superqualificadas. Se eles não tiverem espaço para crescer, não ficarão com você por muito tempo.
Por exemplo, se você contratar uma gerente experiente com um ótimo currículo, e o nível mais alto que ela pode alcançar é a gerente geral, ela logo ficará entediada.
Seu objetivo é contratar pessoas que queiram crescer com você - e quem sabe o seu crescimento criará possibilidades para eles crescer.
3. Cada pessoa que entra no seu restaurante é importante: Não apenas porque é um cliente, mas também porque ... nunca se sabe.
Obviamente, todo cliente é importante. Mas alguns podem ser a chave para o sucesso do seu restaurante.
Por exemplo, conheci uma pessoa simplesmente porque parei para cumprimentá-la à mesa. Isso impressionou porque ele nos rendeu milhares de dólares em vendas de eventos. Bastou uma conexão: ele me conheceu, estava com meu cartão de visita, tinha minha linha direta - ele poderia entrar em contato comigo quando precisasse.
Outra pessoa para quem eu disse olá no bar porque já o tinha visto no restaurante disse: 'Vocês já pensaram em abrir um restaurante em Dubai?' Agora, em parte por causa dele, temos um local em Dubai.
Todo mundo conhece alguém que conhece alguém que você deveria conhecer, mas o processo começa com você conhecendo essa primeira pessoa.
O que significa tratar cada cliente como se fosse importante. Porque eles são.
4. Faça pequenos toques que diferenciam sua marca.
Quando minha esposa e eu estávamos na Itália em nossa lua de mel, paramos em um pequeno restaurante de bairro com uma fila na porta. Deram-nos pequenos copos de Prosecco enquanto caminhávamos para a nossa mesa. As pessoas de lá se conectaram, nos acolheram de uma forma que nos fez sentir importantes.
Mais tarde, quando conversei com o gerente, perguntei: 'Quanto você gasta com Prosecco?' Ele disse que gasta 30 garrafas por noite - e que vale 10 vezes o investimento.
Tente incorporar pequenos detalhes como esse em seu restaurante. Eles percorrem um longo caminho.
5. Não se leve muito a sério.
Do ponto de vista da qualidade e do serviço, definitivamente leve-se a sério. Mas não leve você mesmo muito a sério. Não seja muito estruturado ou muito 'rígido'. Quanto menos você se levar a sério, mais divertido seus convidados se divertirão e mais genuína será a experiência que terão.
Por exemplo, não nos chamamos de restaurante de festa, mas ocasionalmente puxamos um perron no meio do jantar. (A perron é uma jarra de vinho espanhol que derrama um fluxo de vinho diretamente em sua boca.) Quando a perronsai, as pessoas aplaudem - ele desperta uma energia orgânica que diz: 'Ei, nós vamos nos divertir.'
A energia orgânica e a diversão também permitem que você ...
6. Faça sua equipe se sentir à vontade.
Quando sua equipe se sente à vontade, eles prestam um serviço melhor. Mas não também à vontade, é claro.
Encontre o equilíbrio que permite que sua equipe seja profissional e, ao mesmo tempo, estabeleça um relacionamento.
7. Comemore cada pequena vitória.
Às vezes, especialmente quando um restaurante ganhou alguns prêmios importantes, é fácil para o restaurante como um todo ficar um pouco presunçoso e começar a ignorar vitórias menores.
Além disso, é fácil se concentrar apenas nas coisas que deram errado.
Cada vitória deve ser comemorada. Enviamos uma recapitulação semanal das avaliações do OpenTable para o Yelp! para o TripAdvisor, organizado por quantos eram 5 estrelas, 4 estrelas, etc. E incluímos os comentários.
Quando você receber todos os comentários de 5 estrelas, não deixe as coisas acontecerem como de costume. Comemoro. Parabenize as pessoas que tornam isso possível.
Pequenas coisas como essas mantêm sua equipe inspirada. As pessoas gostam de trabalhar onde são publicamente apreciadas - e essa atmosfera certamente se espalhará para seus clientes.
8. Não tente se mover muito rapidamente.
Sabíamos que queríamos levar a TORO de Boston para Nova York: para nos dar uma plataforma maior, uma voz maior e ajudar a solidificar a marca.
Além disso, nosso objetivo é explorar oportunidades de expansão nacional e internacional. Mas não queremos crescer muito rápido. Quando você faz isso, sua equipe não consegue acompanhar e você acaba diminuindo sua marca em vez de torná-la mais forte. Não vamos nos mover muito rápido porque nos recusamos a permitir que a rápida expansão arruíne qualquer parte da marca.
Ao buscar novas oportunidades, não tenha pressa. Seja atencioso. Às vezes, arrastar os pés é a coisa certa a fazer. Às vezes avançamos um pouco devagar demais e um negócio não aconteceu - e olhando para trás, estamos felizes.
9. Nunca se esqueça que um restaurante é um negócio, mas em última análise, tudo se resume à comida.
Abrimos nossa loja em Nova York na 15th Street e na West Side Highway; essencialmente, era terra de ninguém. O tráfego de pedestres teve que atravessar uma rodovia movimentada para chegar até nós.
Quando escolhemos o local, sabíamos que demoraria muito até que a área parecesse um bairro, antes que houvesse escritórios ou edifícios que trouxessem pessoas à nossa porta ... então nós teve para ser um destino de alimentos em primeiro lugar. Para fazer com que as pessoas saiam de seu caminho, temos que ser incríveis no lado alimentar.
É por isso que nosso aniversário de cinco anos é tão importante: tivemos que lutar para garantir que as pessoas soubessem como nossa comida é boa.
10. Não tenha medo de pedir conselhos a outros donos de restaurantes.
Todo restaurante tem dias sombrios. Na verdade, este foi o primeiro de agosto em que eu não pensei, 'Uau, estamos lentos. Se não tivermos um ótimo setembro, podemos ter problemas. '
Quando converso com outros donos de restaurante, eles contam histórias semelhantes. Mas as pessoas raramente os compartilham.
Quando eu era mais jovem, adoraria ter tido essas conversas, para ter a chance de aprender com as experiências de outras pessoas.
Saia do seu caminho para falar com as pessoas que o fizeram. Converse com pessoas que fizeram isso a dois anos, a cinco anos. Pergunte o que eles aprenderam. Como o que você deve esperar. Pergunte o que deve ser cuidado.
E então, quando for a sua vez, passe um pouco do seu conhecimento adiante, porque embora os negócios sejam competitivos por natureza, devemos cuidar uns dos outros.
